여름 총각김치 맛있게 담그는 법, 30년 차 주부의 아삭한 알타리김치 황금레시피

안녕하세요. 살림 30년 차 주부입니다. 얼마 전 올린 제철 매실청 활용법 글들이 이웃님들께 많은 도움이 되었다고 해서 참 뿌듯한 요즘입니다. 매실청으로 여름을 나실 준비를 끝냈다면, 이제 본격적인 여름 밥상을 책임질 김치를 준비할 때가 되었지요. 요즘 시장에 나가면 총각무(알타리무)가 한창이라 저도 싱싱한 것으로 한 단 사 왔습니다. 맛있게 담가서 가족들에게 칭찬받을 생각에 벌써 기분이 좋아집니다.

 

날이 더워지기 시작하면 유독 생각나는 김치가 바로 아삭아삭한 '총각김치'입니다. 잘 익은 총각김치 한 입 베어 물면 더위에 달아났던 입맛도 금방 돌아오곤 하니까요.

 

하지만 초여름에 담그는 총각김치는 가을무와 달라서 까다로운 점이 많습니다. 조금만 방심해도 무가 금방 매워지거나, 익으면서 겉은 흐물흐물하고 속은 질겨지며 쉽게 물러버리기 십상입니다.

 

오늘은 30년 동안 매해 여름마다 가족들 입맛을 사로잡았던, 끝까지 아삭함이 살아있는 여름 총각김치 담그는 비법을 아낌없이 나누어 보려고 합니다. 같은 재료로 담가도 절이는 방법과 양념 배합에 따라 식감이 꽤 달라집니다.

 

1. 첫 번째 비법: 무가 무르지 않게 만드는 '소금과 설탕의 황금 절임법'

여름 알타리무는 가을무보다 수분이 많고 매운맛이 강합니다. 그래서 소금으로만 절이면 무의 단맛이 다 빠져나가고 질겨질 수 있어요. 이때 소금과 함께 '설탕'을 약간 활용하는 것이 첫 번째 비법입니다.

• 손질하기: 무와 무청 사이의 거뭇한 부분을 칼로 깨끗이 도려내고, 잔뿌리만 긁어냅니다. 여름 무는 껍질을 다 벗겨내면 쉽게 무르므로, 겉면의 흙만 부드럽게 털어내거나 행주로 깨끗이 씻어 껍질째 사용하는 것이 아삭함을 오래 유지하는 비결입니다.
  
  
• 절이기: 잘 손질한 총각무 1단 기준으로 굵은소금 1컵을 준비합니다. 이때 많은 분이 무가 무르는 것을 막기 위해 신화당(뉴수가)을 소량 넣기도 하는데요. 만약 집에 신화당이 없다면 일반 설탕 2큰술을 소금과 섞어서 절여주셔도 좋습니다. 설탕이 무의 쓴맛과 매운맛은 쏙 빼주고, 무 속의 수분을 단단하게 잡아주어 김치를 다 먹을 때까지 아삭함이 그대로 유지됩니다. 저도 예전에는 소금만 넣고 절였다가 무가 금방 질겨져서 실망한 적이 있었는데, 설탕을 조금 함께 넣기 시작한 뒤로는 식감이 훨씬 오래 유지되더라고요.
  
  
• 시간 조절: 더운 여름철에는 실온에서 1시간에서 1시간 반 정도만 절여도 충분합니다. 중간에 아래위로 한 번 뒤집어주시고, 무청이 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 절인 후에는 찬물에 가볍게 두 번만 헹궈 체에 밭쳐 물기를 최소 1시간 이상 싹 빼주셔야 김치 국물이 한강이 되지 않습니다. 씻을 때는 무청을 한 번씩 비벼주면 무청이 나른해지면서 부드러워집니다. 이렇게 하면 김치를 해놓아도 맛이 훨씬 좋습니다.
  
  
  

2. 두 번째 비법: 양념이 착 달라붙게 만드는 '시원한 찬밥 풀국과 양념 공식'

여름 김치는 양념이 겉돌면 멸치 비린내가 나거나 쉽게 쉬어버립니다. 양념이 겉돌지 않고 무에 찰떡처럼 붙어있게 하려면 풀국을 잘 쑤어야 합니다.

• 찬밥 풀국 만들기: 물 1컵에 찹쌀가루 1큰술을 잘 풀어준 뒤, 약불에서 뭉근하게 끓여 풀국을 만듭니다. 풀국은 반드시 완전히 차갑게 식힌 후에 양념과 섞어야 김치가 빨리 익어버리는 것을 막을 수 있습니다. 만약 집에 찹쌀가루가 없다면 믹서기에 찬밥과 멸치액젓을 함께 넣고 갈아서 풀국을 대신해도 좋습니다. 더운 여름철에 찹쌀풀을 만드느라 불 앞에 서 있지 않아도 되니 힘이 훨씬 덜 듭니다.
  
  
• 양념 비율 (총각무 1단 기준): 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1/3컵, 새우젓 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1/2작은술을 준비합니다.
  
  
• 30년 차 주부의 살림 팁: 여기에 설탕이나 올리고당 대신, 얼마 전 담가둔 집밥표 매실청을 3큰술 쓱 넣어보세요. 매실청의 천연 유기산이 여름 김치의 싱그러운 산미를 돋워주고, 발효를 도와 톡 쏘는 탄산 같은 시원한 맛을 만들어 줍니다. 인위적인 단맛이 아니라 끝 맛이 아주 깔끔해집니다.
  
  

3. 세 번째 비법: 풋내 없이 조물조물 버무리기와 숙성 방법

재료가 다 준비되었다면 마지막으로 버무리는 손길도 중요합니다. 여름 무청은 세게 팍팍 치대면 풀 비린내 같은 '풋내'가 올라와서 김치 전체의 맛을 망칠 수 있거든요.

• 버무리기: 넓은 대야에 식힌 풀국과 양념 재료를 먼저 잘 섞어 양념장을 숙성시킵니다. 그 후 물기를 뺀 총각무를 넣고 무 부분에 양념을 먼저 슥슥 발라준 뒤, 무청은 아기 다루듯 살살 달래가며 조물조물 가볍게 버무려줍니다.
  
  
• 통에 담기: 김치통에 담을 때는 무와 무청을 예쁘게 타래 지어 꾹꾹 눌러 담아 공기를 빼줍니다. 그래야 김치가 국물에 폭 잠겨서 골고루 맛있게 익습니다.
  
  
• 숙성하기: 요즘 같은 초여름 날씨에는 베란다 그늘진 곳에 반나절(6~8시간) 정도만 두었다가, 김치 국물에서 기분 좋은 새콤한 냄새가 올라올 때 냉장고나 김치냉장고로 옮겨줍니다. 냉장고에서 사흘 정도 진득하게 저온 숙성시킨 뒤 꺼내 드시면 딱 알맞습니다. 예전에 숙성한다고 하루를 꼬박 밖에 두었더니 그새 너무 시그러워져서 깜짝 놀랐던 적이 있습니다. 만약 푹 익은 김치를 좋아하신다면 취향에 따라 하루 정도 밖에 두는 것도 괜찮습니다.
  
  
  

 

마무리하며

 

여름 총각김치는 가을 김장김치처럼 대량으로 담그기보다, 이렇게 1~2단씩 가볍게 담가서 싱싱할 때 아삭하게 먹는 게 가장 맛있습니다. 30년 차 주부인 제가 알려드린 소금·설탕 절임법과 매실청 양념 공식만 기억하시면, 올해 여름 밥상은 물 말은 밥에 이 총각김치 하나만 있어도 든든하실 겁니다.

 

여름 총각김치는 작은 차이 하나로 식감이 크게 달라집니다. 특히 절이는 과정과 물기 제거만 신경 써도 끝까지 아삭하게 즐길 수 있습니다. 저도 올해는 총각김치를 조금씩 자주 담가 먹으려고 합니다. 아삭한 총각김치 좋아하신다면 한 번 담가보셔도 좋겠습니다.